Fantastik Fraise et Pistache

domenica 23 aprile 2017

Fantastik Fraise et Pistache  1/4



Fantastik Fraise et Pistache  1/5
La mia passione per les "Fantastik" di Michalak non si è ancora esaurita.
Anzi, al momento hanno la massima priorità su tutto il resto.
Come per la precedente, anche qui, ci sono le fragole, la stessa base e i pistacchi.
Tra l'altro siamo nel periodo, quindi meglio approfittarne, per rimanere in tema di frutta di stagione.

Struttura del dessert dal basso:
- pâte sablée;
- biscuit trocadéro pistache;
- confit de fraise;
- chantilly ivoire pistache;
- pistache caramélissées

Finitura:
- fragole;
- foglie di menta;
- granella di pistacchi.

Cosa ci serve:
- teglia da 18 cm
- bilancia di precisione
- sac à poche

Il giorno prima

Chantilly ivoire pistache
Ingredienti:
250 g di panna fresca
75 g di cioccolato bianco
20 g di pasta al pistacchio
1 g di fior di sale

Cosa fare:
portare a bollore la panna con il fior di sale, nel frattempo, tagliare il cioccolato e versarvi sopra la panna calda, in tre riprese, mescolando fino a far sciogliere il cioccolato. Aggiungere la pasta di pistacchio ed emulsionare con il mixer ad immersione. Passare al setaccio, coprire con pellicola  e porre in frigo per una notte.

Confit de fraise
Ingredienti
200 g di purea di fragole fresche
20 g di glucosio
2 g di pectina

Cosa fare:
frullare al mixer le fragole e passare al setaccio.
Porre sul fuoco la purea di fragole insieme al glucosio e la pectina.
Portare a bollore e cuocere per 1 minuto.
Emulsionare con il mixer (per ben distribuire la pectina), riempire un sac à poche e lasciare raffreddare in frigo.

Pistache caramélissées*
Ingredienti
30 g di acqua
30 g di zucchero
30 g di pistacchi non salati
6 g di burro
0,3 g di fior di sale

*
Cosa fare:
preriscaldare il forno a 160°C.
Aggiungere lo zucchero all'acqua e portare a bollore per 2 minuti. Aggiungere i pistacchi, il sale e mescolare bene.
Adagiare i pistacchi sul silpat ( o carta da forno), aggiungere sopra il burro e cuocere per 10/15 minuti.
Lasciare raffreddare prima di separarli e conservare in un contenitore ermetico a temperatura ambiente.

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Il giorno seguente

Pâte sablée
Ingredienti
90 g di burro morbido
35 g di zucchero a velo
1 g di fior di sale
80 g di farina

Cosa fare:
preriscaldare il forno a 180°C
Setacciare la farina, aggiungere lo zucchero, il sale e amalgamare con lo zucchero, sino ad ottenere un impasto omogeneo.
Aiutandoci con una spatolina, distribuire uniformemente la pasta sulla teglia.
Cuocere per 8 minuti circa.
Lasciare raffreddare senza toglierla dalla teglia

Biscuit Trocadéro Pistache
Ingredienti
55 g di zucchero a velo
25 g di pistacchio in polvere
8 g di fecola di patate
30 g di mandorle in polvere
5 g di tuorlo d'uovo
15 g di pasta di pistacchio
80 g di albumi d'uovo (40+40)
20 g di zucchero semolato
40 di burro fuso

Cosa fare:
setacciare le polveri (zucchero a velo, pistacchio e fecola) in una boule, aggiungere la farina di mandorla, il tuorlo , la pasta di pistacchio e 40 g di albumi. Mescolare il tutto con la frusta.
Montare a neve ben ferma i restanti albumi con lo zucchero semolato.
Sciogliere il burro prestando attenzione che non superi i 45 °C di T.
Unire all'impasto gli albumi montati e per ultimo il burro sciolto.
Versare sulla pâte sablée e infornare a 170°C per 15 minuti.
Lasciar raffreddare su una gratella.


Finitura

tagliamo la punta al sac à poche con la confettura di fragole e ricopriamo a spirale tutta la superficie della base partendo dal centro verso l'esterno.
Montare la chantilly, riempire un sac à poche munita di bocchetta liscia e partendo dall'esterno (stavolta) "pochez" (quanto mi piace questa parola) ossia dressare degli spuntoni.
Terminare con i pistacchi caramellati e qualche fogliolina di menta.

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