Fantastik 100% cacao de Francoise

venerdì 5 maggio 2017

🍫 Fantastik 100% cacao 🍫


🍫 Fantastik 100% cacao 🍫

La torta è composta da:
pâte sablée au chocolat;
- biscuit chocolat marigny;
- punché au cacao;
- crème onctueuse au chocolat;
- crème chantilly ivoire;
- gelée de cacao;
- décors en chocolat.


Attrezzatura:
- cerchio da pasticciere di 18cm;
- setaccio;
- termonetro;
- sac à poche;
- acetato per il cioccolato:
- 2 bocchette rotonde (grande e piccola)

Il giorno prima

Crème chantilly ivoire
Ingredienti
250 g di panna fresca
1 bacca di vaniglia
1/4 di fava tonka
50 g di cioccolato bianco al 35% di cacao Valrhona

Preparazione:
portare la panna con i semi della bacca e la fava tonka grattugiata a bollore.
Tagliare il cioccolato.
Versare la panna sul cioccolato, mescolare affinché si sciolga del tutto.
Emulsionare con il mixer, coprire con pellicola e porre in frigo per una notte.

Crème oncteuse chocolat
Ingredienti
85 g di panna fresca
85 g di latte intero
30 g di tuorlo
25 g di zucchero semolato
100 g di cioccolato nero al 70% di cacao Valrhona

Preparazione:
Tagliare il cioccolato.
Scaldare la panna e il latte in un pentolino.
Sbianchire il tuorlo con lo zucchero.
Versare la panna calda sul tuorlo, riporre sul fuoco e far riscaldare sino a 85°C.
Versare sul cioccolato, mescolare sino a che il cioccolato si sciolga.
Emulsionare con il mixer, coprire con pellicola e porre in frigo per una notte.


Gelée cacao
Ingredienti
50 g di zucchero 
1 g di agar agar
60 g di acqua
8 g di cacao
Preparazione:

mescolare gli ingredienti in un pentolino, portare a bollore, versare in  in contenitore di 5mm di altezza.
Lasciare raffreddare per un'ora.
Tagliare a cubi di 1 cm.

Pâte sablée au chocolat
Ingredienti90 g di burro morbido
35 g di zucchero a velo
1 g di fior di sale
60 g di farina debole
29 g di cacao 

Preparazione:
preriscaldare il forno a 170°C.
Montare il burro con lo zucchero e il sale.
Setacciare le polveri e aggiungerle al burro.
Stendere la pasta tra due fogli di carta da forno e conservare in frigo sino a che si indurisca.
Imburrare un cerchio di 18 cm e 2 cm di altezza.
Adagiare la pasta, livellare con una spatola.
Cucinare per 8 minuti.

Biscuit chocolat marignyIngredienti
70 g di albumi
15 g di cacao 
15 g di fecola di patate
15 g di farina
70 g di zucchero
65 g di tuorlo
30 g di burro

Preparazione:
preriscaldare il forno a 180°C.
Setacciare insieme  le polveri.
Montare a neve gli albumi aggiungendo poco alla volta lo zucchero.
Aggiungere il tuorlo leggermente sbattuto e le polveri mescolando delicatamente dal basso verso l'alto.
aggiungere il burro fuso (non superare i 45°C).
Versare sulla sablée e cuocere per 10 minuti.

Punché au cacao
Ingredienti
50 g di acqua
25 g di zucchero
10 g di cacao

Preparazione:
mettere insieme gli ingredienti, portare a bollore.
Bagnare il biscotto marigny.

Decoro di cioccolato
Ingredienti
50 g di cioccolato al Latte Valrhona Bahibé 46% di cacao (io un normale fondente)

Fondere 2/3 del cioccolato (fondente) a bagnomaria senza superare i 5°C (50°C se si usa il cioccolato al latte)
Fuori dal fuoco aggiungere il restante cioccolato mescolando bene.
far scendere la temperatura a 28/29°àC per il fondente (27/28 per il cioccolato al latte).
Riporre a bagnomaria a fuoco basso sino a 31/32 °C per il fondente (30/31°°C per il cioccolato al latte).
Stendere il cioccolato su un foglio di acetato. Con uno stampino o lama formare dei triangoli.
Arrotolare e porre in freezer.


Assemblaggio

Montare la Crème chantilly ivoire, mettere in un sac à poche, fare un leggero strato sulla torta e il resto a ciuffetti.
Mettere la Crème oncteuse chocolat in un sac à poche e fare tanti altri ciuffetti sulla torta.
Aggiungere i dadini di Gelée cacao e i decori al cioccolato.
Porre in frigo, prima di servire.


Et voilà!


🍫 Fantastik 100% cacao 🍫


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